Isabel Sánchez Heras - Revista El Genal
Publicado en el número 6 de la revista El Genal en noviembre de 2000

La agricultura, el amor y agradecimiento a la Tierra.

Poco a poco, las tierras se van adquiriendo para hacer chalesitos adosados, para delimitar  zonas de caza deportiva, un campo de golf,...

 Entre los jóvenes no existe muy generalizada la idea de adquirir tierras, para trabajarlas, para que den frutos, manjares. Disfrutar con la tierra. Modesta y sabia tarea que además de enseñarnos lo infinito del ciclo de existencia de la vida, nos regala la posibilidad de mantener el equilibrio medio ambiental.

 Las antíguas leyendas atribuían a Baco el haber sido el primero en cultivar la vid y en fabricar el vino.

 El Génesis lo atribuye a Noé, aunque sin precisar nada a cerca de los orígenes de la vid, a la que algunas personas dan su origen en Asia Centrar, lo que si es sabido es que el vino fue conocido por todos los pueblos desde la antigüedad.

 Benanají, una finca que se abre ancha sobre una loma toda sembrada de parras.

 Un hombre, Paco Trujillo, manos también anchas para trabajar esta tierra y poblarla para que de sus frutos.

 Su profesión no es la de agricultor, pero si su vocación, vocación trasmitido casi a modo genético desde sus antepasados. Sembrar la tierra para que de frutos y poder disfrutar de ellos.

 El día de la vendimia, en este lugar se rezuma un olor dulzón que embriaga a los invitados a la fiesta incluso sin probar  el vino.  Este olor crea la atmósfera.

 Mientras las mujeres invitadas, y las de la familia se encargan de ir preparando los fuegos y las comidas, los hombres van llevando las uvas al lagar pasándose entre unos y otros la bota del vino del año anterior.

 Luego, nadie se resiste a pegarse un bailesito. Agarrados a los porros con sus alpargates, todos se cogen el ritmo y pisan las uvas, que agradecidas derraman su hilito de jugo para  una a una poder contribuir con el futuro vino. En el lagar es en el sitio en donde no hay mala uva.

Paco Trujillo, entre tarea y tarea nos fue contando sobre este modo sabio de conocer y trabajar la tierra:

 - El conocimiento de la planta de la vid, nos permite adentrarnos mejor en la cultura del vino.
 La cepa desarrolla un complejo ciclo de labor - trabajo, continuo durante el año, paralelo con el clima, las estaciones y el desarrollo de sus frutos.

 Por lo tanto, el suelo, el clima, y el ingenio esforzado del hombre contribuyen a forjar las características de la vendimia.

 Su ciclo comienza en el mes de diciembre, y se prolonga hasta septiembre - octubre del año siguiente.
Diciembre - Enero: Se realiza la poda y la recogida de sarmientos (sarmentar).
Febrero - Marzo: La cava, la labor de la tierra que se hacía antiguamente con azada y actualmente se  hace con el arado animal o máquina.
 Mayo: La vina. La segunda labor a la tierra con el fin de quitar las malas hierbas.
 Abril - Mayo - Junio: Azulfatar. Labor para combatir las enfermedades de la vid.
 Septiembre - Octubre: Vendimia
 Enero - Febrero: Injerto.

  El ciclo laboral de la vid es continuo y durante todo el año, por lo tanto el factor común es el trabajo continuo del hombre.Como nos dicen los refranes

 Fue entonces cuando le pedimos a Paco que nos dijese algunos refranes: -"Lo mejor para la viña es la sombra de su dueño".
    -"La viña manta a manta no es tanta".

-"Si la viña hablara diría: yo soy yo y mi entorno teniendo al tiempo como amigo".

 El hombre no sólo ejerce una acción directa sobra la planta, sino que además el entorno ejerce una gran influencia sobre ella.

 El hombre influye en el cultivo de la cepa  con métodos que la experiencia le ha enseñado a lo largo de los siglos.

 ¿Cómo se planta la vid?

 - La vid no se planta con semillas como suele hacerse con la gran mayoría de los cultivos. Si no con estacas cortadas de una planta viva (sarmiento). A esta plantación se le denomina Castellana. O bien injertando una planta bravía Ripario. O de otro modo rehundiendo un sarmiento vivo de una cepa madre dando lugar a una nueva cepa. Rehundido.

 ¿Cómo interviene el hombre en la recolección de la uva?

 - El  hombre interviene en la vendimia (recolección de uva), tan típica y pintorescamente que ha dado lugar a poemas y canciones populares:
«Ven aquí vino vinillo
que quitas penas y pesares
alivio de mis congojas
criado entra verdes hojas
y oprimido entre lagares.
Tú me sanas
luego me matas
me pones loco y tonto
pero, de verdad te digo
que vas a quedar muy poco».

«Vino, vinillo
que te crías entre las matas
que te subes a la cabeza
y hacer juegos con las patas»

Nicolás Álvarez Rubio «El de las Cruces»
         Tío de Paco Trujillo

 Háblanos un poco sobre las labores específicas para tener una buena cosecha.
 - La poda es la labor que se realiza en etapa de reposo invernal denominada «dormida», requiere una atención especial ya que es una operación delicada que determina la forma de la planta para que se adapte a las necesidades humanas y de abundancia y calidad de frutos.
 Hago hincapié en las labores del suelo ya que su preparación pone a punto a la planta, le proporciona vida y alimento (evita malas hierbas, riparios, mamones, barbas, etc...). La vid es un ser vivo y como tal necesita nutrirse, básicamente de estiércol ( Excremento de origen animal) para la tierra y de sulfatos (Azufre) para la planta, eliminando con ello todas las posibles plagas de parásitos (Insectos y hongos), que alteran la fisiología de la planta produciendo efectos nocivos al fruto, diezmando la cosecha y la calidad del fruto. Como enfermedad, la más común es la Filoxera. Es el más terrible de los insectos que atacan la vid en casi todos los países del mundo, excepto en Chile. Su voracidad se sacia con las raíces de la planta.

 Háblanos ya de la vendimia, del proceso para la elaboración de los vinos.

 - Cuando la vendimia llega al lagar la mayor parte de su peso es la pulpa de la uva
  Los hollejos, son importantes para el olor y aroma del vino y además trae adherido las levadura que desencadenan la fermentación.

 El raspón (esqueleto del racimo), fortalece la estructura del vino haciendo la función de desinfectador proporcionando las sáles ácidas.

 La vendimia, por naturaleza es una alegre labor, todos los esfuerzos que se han consagrado al viñedo van a transformarse en el manjar del vino.

 Es en la bodega en donde se vive estas horas tan laboriosas y felices a la vez.

  Se inicia con la pisa que es el estrujado del racimo.

  Luego se continúa con la repisa, que es una nueva pisa.

  La prensa, es la elaboración del cargo y utilización de la plancha. Esta labor es tradicional cien por cien, ya que se utilizan las mismas formas y herramientas desde tiempos de Baco: apargates de esparto, escoba de escobones, la pleita (correa para formar el cargo), la plancha, viga de madera para el prensado, la pedrera (de madera para el contrapeso), la virgen del lagar (hueco de la pared del lagar en donde va introducida la plancha), el pilón (lugar donde llega el mosto directo del lagar), soleta, pala, el porro, palo utilizado  para el equilibrio del «pisaor» (persona que realiza dicho trabajo)

 La partida de nacimiento de un vino depende de varios factores decisivos:
 El suelo: Ya que necesita de un aporte nutritivo de un suelo vegetal.
 Clima: Horas de sol
 Zonas Soleadas: Vinos ricos en azúcar y menos ácidos
 Zonas Menos Soleadas: Más acidez y más contenido alcohólico.
Lluvia: Son buenas en invierno y principios de primavera. Son malas para finales de primavera y verano.
 Vientos: Dañinos en época de crecimiento del sarmiento.

 La variedad de la planta, la vid, da lugar a diferentes tipos de uvas, uvas para hacer mostos, y uvas para  hacer mostos y comer.

 Uvas para mesa y mosto: tempranilla, montúa, corazón de gallo, tubí,moscatel  y uva del rey. Esta última es la que se cuelga y se suele comer para fin de año.
 Uvas para hacer mosto: verdeja, perruna, vijigriega, cojonata.

 La técnica fundamental de elaboración de mostos, es la de dejar reposar el jugo de las uvas pisadas en barriles en buen estado, en un local apropiado, teniendo sobre todo en cuenta el traslado de un barrir a otro con el fin de quitar los asientos de la fermentación «turbios», con las «pajuelas», que es para desinfectar los barriles y su composición fundamental es el azufre. El periódo de fermentación suele ser de cuarenta y cinco días a sesenta días, todo depende del volumen del caldo y del tamaño del barril.

 El vino, como todas las creaciones humanas tiene su culto y en consecuencia su cultura. No es sólo un producto nutritivo, sino también posee un aspecto lúdico ya que es un catalizador de relaciones humanas.
 El vino aspira a ser una obra de arte, una muestra de ingenio que esto con el trabajo del hombre hace cultura.

 A Paco no se le puede preguntar nada sobre la vid y su vendimia.  Se pone a hablar y no para, es como si él si proponérselo intentase trasmitirnos todo lo que de milenaria tiene esta forma de producción.

 Seguro que muchos de los lectores de esta revista, ha aprendido cosas nuevas sobre agricultura, y ha conocido un lugar bastantae curioso, el lagar.